El
nombre real de la sal refinada de mesa actual o sal común es Cloruro de
Sodio (NaCl), se divide en un 40% sodio y un 60% cloro, forma parte de los
famosos venenos blancos.
La
sal entro en la cadena alimenticia del ser humano aproximadamente 5000 años
antes de nuestra era, cuando los chinos descubrieron que la sal era
útil para conservar los alimentos y la usaron en gran cantidad, fue desde entonces
cuando comenzó a usarse como sazonador. Al incrementarse progresivamente
la ingesta en la dieta de las comunidades, también su aceptabilidad se habría
incrementado, como consecuencia de su agradable efecto sazonador de los
alimentos. Su apetencia llegó a ser tal que en el pasado llegó a ser un
elemento comercial muy importante, llegando a usarse incluso como moneda de
cambio (de allí la palabra latina "salario").
Algunos afirman que el ser humano tendría una apetencia
innata por la sal, pero pareciera más bien que la adicción se aprende. Personas
que viven en sociedades tradicionales, como los habitantes de Papúa Nueva
Guinea, que nunca han tenido acceso a la sal, no tienen afición a ella, e
incluso la encuentra repulsiva. Sin embargo, cuando migran a las ciudades,
rápidamente se adaptan a su consumo, llegando a desarrollar una verdadera
dependencia. Al igual que la adición a las drogas, mientras más se consume, más
se incrementa su dependencia, llegando a desensibilizarse los receptores de sal
de la lengua, hasta percibir que los alimentos desalados le parecen insípidos.
Por otra parte, cuando se deja de agregar sal a las comidas, cuesta
acostumbrarse y toma varias semanas adaptarse a ello.
A la famosa sal refinada de mesa actual se le agrega artificialmente
minerales como el yodo y fluor; el yodo es tóxico para el
organismo cuando sobrepasa el mínimo necesario y se añade
porque se supone que mejora la función de la tiroides y el flúor que es uno de los elementos
más radioactivos que existen se añade a la sal porque se
supone que va bien para los dientes; además la sal de mesa contiene multitud de
conservantes: el carbonato de calcio, el carbonato de magnesio y los
denominados E-535, E-536, E-540, E-550, E-551, E-552, E-553b, E-570, E-572, así
como el hidróxido de aluminio para evitar que la sal se apelmace, cuya declaración
en los envases no es obligatoria. Es importante saber que el
aluminio es un metal tóxico cuando es consumido en
exceso se deposita en el sistema nervioso y en el cerebro, relacionándose con la
enfermedad del Alzheimer, a pesar de lo cual es aluminio se sigue utilizando en
la mayor parte de los envases metálicos en los que hoy se comercializan sodas,
colas, refrescos y cervezas.
La mayor parte de la gente consume más sal de la que necesita. Pues sepa
que se trata de un problema grave porque al ser humano le basta 0,2 gramos
de sal al día para tener cubiertas sus necesidades de sal. El
estadounidense corriente consume alrededor de 10 g de sal al día (esto
significa unos 4 g de sodio y 6 g de cloruro). En los países occidentales, como promedio
consumen diariamente entre 12 y 20g de sal. En Korea del Sur, el consumo es de
11.6 g y en el Norte de China es de 13.9 g. En Chile se presume que es
aproximadamente de 11 g diarios. Según recomendaciones del Grupo de Estudio de
WHO en 1990, el consumo máximo de sal no debiera superar los 6 g diarios. Por
otra parte, las recomendaciones de U.S.A., sugieren que el consumo debería ser
de 3.75 gramos diarios. La OMS recomienda consumir menos de 5 gramos (un
poco menos que una cuchara de té) de sal por día.
En un gramo
de sal hay 400 miligramos de Sodio, si tomamos en cuenta las medidas en; Cuchara
sopera rasa (15gr); Cuchara sopera colmada (32gr); Cuchara de postre (4gr); Cucharadita
de te o café (2,3 gr o 2300 mg de sodio)” cantidad máxima es de 2500mg al día
”; ¼ cucharadita de sal = 575 mg de sodio “cantidad mínima
es de 500mg al día”; ½ cucharadita de sal = 1150 mg de sodio;
¾ cucharadita de sal = 1725 mg de sodio; Para personas con hipertensión se recomienda aproximadamente
1500 miligramos o 2/3 de una cucharadita de sal); dosis letal de sal son cuatro
cucharadas soperas ingeridas de golpe es decir 60 gramos.
La industria de alimentos tiene muchas razones para agregar
ese exceso de sal. A parte de prolongar su vida media mediante un ingrediente
barato, logran un mejor sabor y de paso enmascaran sabores amargos que a veces
se generan durante los procesos de elaboración industrial. Por otra parte al
inyectar sal en la carne aumenta su volumen, vendiendo así agua al precio de la
carne. Finalmente mejora la apariencia, la textura y el olor del producto final
y al producir sed, se incrementa el consumo de bebidas.
Es probable que el consumo exagerado de sal refinada de mesa
de alguna forma desequilibre la capacidad de concentración y eliminación de los
riñones, aunque ellos tratan de responder eficientemente, eliminando la sal por
la orina lo antes posible, sin embargo, esto no parece saludable, ya que nuestro
cuerpo solo tiene la capacidad para eliminar entre 5 y 7 gramos diarios de
cloruro sódico “sal”.
Las personas que habitualmente están consumiendo más de
medio gramo de sal al día (serían todos), es muy probable que estén
dificultando la homeostasis renal, al verse obligadas a retener más agua, para así
mantener constante la concentración de sodio en la sangre, se presume que un
exceso de líquido se traduce en definitiva en un aumento de la presión
arterial.
El cloruro que compone la sal, como los cereales, los
productos lácteos, las legumbres y las carnes, produce ácido en los riñones después
de digerirse, debido a su elevado contenido en cloruro, la sal es uno de los
peores culpables de hacer más ácida la dieta, es totalmente responsable de sus
efectos nocivos en nuestra salud.
Sin embargo, hay muchísimas pruebas médicas que relacionan la sal con la
hipertensión, los accidentes cerebrovasculares, la osteoporosis, los cálculos
renales, el asma e, incluso, ciertas formas de cáncer. La sal también está implicada
como factor de riesgo de insomnio, mareo por aire o movimiento, el síndrome de
Ménière (molestos zumbidos de los oídos) y la preeclampsia en el embarazo.
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Dra. Ibeth Sinmaleza
M.
SALUD BIOSPICOSOCIAL
