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Dra. Ibeth
Sinmaleza M.
SALUD
BIOSPICOSOCIAL
Mantener un ritmo natural de exposición a la luz solar y oscuridad en la noche es un componente esencial para dormir bien.
La importancia del sueño
para nuestra salud es que cada órgano, incluso cada célula, tiene su propio
reloj biológico “relojes celulares” que trabajan en conjunto para controlar y
mantener la homeostasia biológica, lo cual regula todo, desde el metabolismo
hasta el funcionamiento psicológico. En nuestro cerebro existe un “reloj
maestro” que sincroniza estos relojes y sus funciones corporales para encajar
con el ciclo de 24 horas de luz y oscuridad.
Para mantener saludable a
este reloj maestro, es importante obtener suficiente exposición a la luz
brillante durante el día. Los primeros 30 a 60 minutos de exposición a la luz
exterior durante la mañana o el medio día crea alrededor del 80% del movimiento
en su ciclo, es decir un ritmo circadiano saludable.
Cuando el ritmo circadiano
se encuentra alterado por no dormir lo suficiente las consecuencias se reflejan
con función inmunológica debilitada, aumento de la presión sanguínea, infartos,
enfermedades cardiovasculares, alteración de las hormonas del hambre y de la
glucosa sanguínea, incremento de la expresión de genes asociados con la inflamación,
osteoporosis, diabetes, obesidad, cáncer, estrés, etc.
Dormir menos de seis horas
altera su función cognitiva, su memoria y la habilidad de aprender cosas nuevas,
también ralentiza su tiempo de reacción, lo cual eleva el riesgo de accidentes
de tránsito y en el trabajo, menor desempeño atlético, mayor susceptibilidad a
las ulceras estomacales, función sexual afectada, menor regulación de las
emociones y la percepción emocional, mayor riesgo de depresión y ansiedad, estrés
postraumático, esquizofrenia, suicidios y envejecimiento prematuro.
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Dra. Ibeth
Sinmaleza M.
SALUD BIOSPICOSOCIAL
Se denomina SACAROSA
a la también llamada azúcar de mesa (blanco o moreno). La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o la remolacha, entre otros, estos alimentos
naturales que no son manipulados por las industrias contienen fibra, vitaminas
y minerales que son indispensables para nuestra salud, pero al ser procesados
estos últimos disminuyen o son destruidos. En alimentos industrializados el
porcentaje de azúcar “SACAROSA PURA” puede llegar al 95% -80%. La OMS
recomienda que el azúcar no supere el 10% de las calorías diarias consumidas.
El azúcar de mesa blanco
o moreno, es un carbohidrato simple refinado y procesado/ultraprocesados “sacarosa
pura”, que rápidamente alcanza el torrente sanguíneo en forma de glucosa o
energía altamente disponible, provocando una brusca elevación de la glucosa en
la sangre y junto a esta la liberación de insulina en grandes cantidades,
estimulando el almacenamiento de grasas que con el tiempo se trasforma con un
sobrepeso u obesidad, relacionado con la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares,
como también con problemas gastrointestinales y caries dentales.
El proceso por el que el
azúcar se transforma en grasa se llama novo lipogénesis y hace que los cerdos
que solo se alimentan de cereales generen grasa y engorden. De esta misma
forma, cuando los seres humanos nos nutrimos y consumimos azucares se da un
proceso en el hígado que transforma la glucosa en grasa.
El azúcar si engorda,
aunque no se convierta directamente en grasa, si lo hace de forma indirecta. El
exceso de carbohidratos simples refinados “azúcar” tiene un efecto
doble, dispara el nivel de insulina y produce una pausa en la oxidación de la
grasa.
No es lo mismo el
azúcar de las frutas que el de los productos procesados.
Las frutas contienen fibra y los productos procesados tienen azucares libres
los mismos que afectan drásticamente a nuestra salud.
Cada gramo de carbohidratos tiene aproximadamente 4 calorías. Una cucharada de té de azúcar tiene cerca de 5 gramos de carbohidratos o 20 calorías. Una cucharada de azúcar tiene cerca de 15 gramos de carbohidratos o 60 calorías. La Organización Mundial de la Salud ha recomendado a los adultos con un indice de masa corporal normal (18,5 a 24,9) reducir el consumo de azúcar al 5% de la ingesta calórica diaria, equivalente a unos 25 gramos al día.
¿Qué engorda
más el azúcar o la grasa?
Normalmente, los
alimentos ricos sólo en grasa nos permiten la autorregulación del apetito; por
ejemplo, sólo se puede comer una cierta cantidad de mantequilla pura; el cuerpo
no tarda en decir «aj», se siente saciado y uno deja de comer.
Pero cuando la
grasa va combinada con un carbohidrato muy glucémico, se puede continuar
comiendo hasta mucho después de lo que normalmente uno se sentiría saciado.
La grasa sabe
mejor combinada con el carbohidrato que sola (sobre todo si a la mezcla se le
añade sal y azúcar); por lo tanto, uno come más.
Pero el
carbohidrato de alto índice glucémico también engaña al cuerpo haciéndolo creer
que continúa con hambre.
Cuando comemos un
donut, por ejemplo, los carbohidratos muy glucémicos suben rápidamente el
nivel de insulina en la sangre; al mismo tiempo tiende a bajar el nivel
de una hormona llamada «glucagón». Estos cambios químicos producen una cascada
de efectos que pueden dañar el metabolismo al limitar el acceso del
cuerpo a sus dos principales combustibles metabólicos: la grasa y la glucosa.
La otra consecuencia importante de estos cambios químicos es la hipoglucemia,
es decir bajo nivel de azúcar en la sangre lo cual paradójicamente estimula el
apetito, provocando hambre, aunque uno haya recién terminado de comer.
Estos
alimentos ricos en grasa y en carbohidratos de elevado índice glucémico
perpetúan un círculo vicioso de sentir hambre, comer y nunca sentirse
satisfecho. Producen excesivas subidas en los niveles de azúcar e insulina en
la sangre y favorecen un rápido aumento de peso.
Lo contrario sucede cuando
ingerimos bajos niveles de carbohidratos simples refinados “azúcar”
estamos produciendo menos insulina y de esta manera impedimos los altibajos del
nivel de azúcar en la sangre, lo que conlleva a que una persona coma menos y
baje de peso.
Es la reducción del total
de calorías (consumo de los carbohidratos simples refinados) la que baja los
niveles de colesterol total, el nivel de lipoproteínas de baja densidad
(colesterol malo LDL), causa la disminución de los triglicéridos en sangre y
aumento del colesterol bueno (HDL lipoproteínas de alta densidad).
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Dra. Ibeth
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SALUD BIOSPICOSOCIAL
Dejar de
consumir sal refinada o de mesa de forma crucial provocaría en nosotros una
experiencia traumática por el mismo hecho de ser “adictos” ya que sentiríamos un sabor insípido y desagradable
de los alimentos, pero de forma paulatina podemos reducir el consumo de sal
hecho que duraría aproximadamente dos semanas, al reducir su consumo y mejor aún
eliminándola de nuestra dieta obtendríamos importantes beneficios en nuestra
salud como : reducir enfermedades (hipertensión arterial, osteoporosis, cálculos
renales, cálculos biliares, artritis, etc.); no habrá inflamación; reduce la deshidratación
celular “por ende muerte celular”; pierdes peso y sientes sabores.
También otros
productos son capaces de dar sabor a la comida sin que los platos queden
desabridos.
Algunos de ellos son:
a. El orégano es un buen sustituto en carnes asadas, pollo,
hortslizas, legumbres, salsas
b. La salvia para cerdo, cordero, pescados, lácteos, ensaladas y escabeches.
c. El azafrán para hortalizas, arroz, cazuelas, pollo y paellas.
d. El Clavo de olor para carnes rojas, frutas y verduras.
e. La Vainilla para la pasteleria, bebidas y reposteria.
f.
El Romero ideal ára eñ cordero, lechon, pollo,
legumbres, pan.
g. EL Laurel ideal para estofados, salsas, adobos, vinagrietas y
escabeches.
h. El Estragón va con crema, jamón o carnes, asi como ensaladas verdes.
i.
El Jengibre para carnes y arroz.
j.
El Ají molido para carnes, hortalizas, rellemos y
guisos.
k. El Pimentón para salsas, guisos y carnes.
l. La Albahaca va bien con ajo, tomate, muzarella y
aceite de oliva; se puede usar en sopas, pastas, verduras y ensaladas.
m. El tomillo es perfecto para pescados, verduras, legumbres
y para vinagretas.
n. El cilantro y el perejil (combina
bien con el ajo y aceite de oliva) son hierbas con olores mucho más frescos que
dan un buen sabor a las comidas.
Existen más
sustitutos para la sal en cocina, pero su sabor es mucho más personal y no es
agradable o del gusto de todos los comensales. Entre ellos están la albahaca,
el jengibre o el comino, productos más selectos para platos más específicos.
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SALUD BIOSPICOSOCIAL
La sal cristalina natural
es la única roca comestible, que procede tanto del mar primario (que se evaporó
hace millones de años) como de las montañas y contiene los 84 elementos que
compone el cuerpo humano en su proporción exacta y cuyas frecuencias no han
sido modificadas (manipulación industrial), porque pertenecen a la estructura
geométrica natural, esto nos permite conseguir de ella energía vital.
Poca gente sabe que la
composición de la sangre que fluye por más de los 90.000 kilómetros de nuestras
venas, arterias y capilares es idéntica al agua salina del “mar primario”,
hasta el punto de que son muchos los investigadores que vienen denunciando
desde hace décadas que en lugar de transfusiones de sangre (acción que conlleva
hoy tantos riesgos) se puede introducir en el enfermo que lo requiere, agua de
mar purificada en lugar de sangre ajena; claro que esto no lo permitirá el “negocio”
actual que se hace con sangre humana.
La sal
cristalina contiene los 84 elementos que se encuentran en nuestro organismo: calcio,
aluminio, azufre, arsénico , bario, boro, bromo, carbono, cesio, cobalto,
estroncio, magnesio, potasio, sodio, flúor, fósforo, hierro, litio, manganeso,
mercurio, molibdeno, níquel, nitrógeno, oro, plata, paladio, radio, rubidio,
selenio, silicio, torio, uranio, vanadio, yodo, titaneo, zinc, etc; con ayuda
de estos elementos esenciales nuestras células encuentran el camino de regreso
a un estado curativo primitivo lleno de energía.
Tenemos un
problema en la actualidad, tanto los mares como los océanos (un litro de agua
marina contiene entre 33 y 39 gramos de sal) tienen un alto nivel de
contaminación como los plásticos y especialmente a causa de los hidrocarburos
del petróleo y de la acumulación de metales pesados como el mercurio, el plomo,
el cadmio y el arsénico, entre otros. Tóxicos que hacen que la sal marina, aun
siendo mejor que la sal refinada de mesa, en la actualidad no tenga el mismo
efecto positivo que tenía en el pasado. De hecho, la única sal pura y completa
de la tierra se encuentra hoy únicamente en los lugares donde hace millones de
años se secaron los mares primarios: las
minas terrestres. En ellas esta
la única sal que contiene todos los elementos que se encuentran en nuestro
cuerpo y, que debidamente mezclada con agua, nos ofrece toda su energía
almacenada junto con su contenido en biofotones.
Existen dos
tipos de sal cristalina: la que compone el 95% de la mina llamada “sal gema” (aquella
que no ha recibido la suficiente presión) y otra que se encuentra en la forma
de veta y que tiene forma cristalina: la “sal cristal de roca” (aquella que fue
expuesta a enormes presiones durante millones de años provocando un estado de
roca / coloidal). Este es el motivo del porque nuestras células sólo
pueden absorber lo que existe de manera orgánica y coloidal, por tal
motivo el aprovechamiento de los elementos de la sal gema es mucho menor que el
de la sal de cristal. Ambos tipos de sal ya se la gema o la sal cristalina de
roca, son naturales y contienen los 84 elementos ya mencionados y, por tanto,
son de mucho valor que la sal de mesa industrial.
La “sal cristal de roca”
esta en la naturaleza en forma de vetas o filones cristalinos de color blanco
transparente, rosado o rojizo en las minas, rodeadas de sal gema, vetas que
suelen suponer el 1% de toda la mina y se deben además extraer manualmente (sin
medios mecánicos), para no alterar su estructura por lo que su explotación ha
sido hasta hoy muy limitada al ser poco rentable.
Entre los tipos de sal cristalina tenemos:
SAL ROSA HIMALAYA.-
Formada a alta presión bajo las montañas hace 250 millones de años del
Himalaya, libre de polución y sin ningún proceso de refinado, no contiene
aditivos añadidos. Contiene 84 elementos esenciales para la vida, el grado de
compresión bajo las montañas ha creado una perfecta estructura cristalina en la
sal, lo cual ayuda a mantener el equilibrio natural del cuerpo. Esta sal
que tiene un color rosado, al ser gema, no tiene el regusto amargo como la sal
marina.
SAL NEGRA HIMALAYA. - Sal negra del Himalaya, también conocida como sal negra,
Kala Namak, black salt, Sulemani Namak o Kala loon, la sal negra del Himalaya
es un tipo de sal mineral de roca no refinada muy especial y con menos poder de
salar que la sal común. Proviene del Himalaya y tiene un distintivo sabor
sulfuroso. Su paladar es totalmente diferente a la sal marina o la sal de mesa,
ya que su composición química tiene compuestos de azufre y contiene trazas
de varios minerales, junto con el cloruro de sodio, de potasio y hierro.
Según la ciencia médica clásica Hindú, el Ayurvreda, la Sal Negra del Himalaya
tiene grandes beneficios terapéuticos, es muy rica en hierro, ayuda a la
digestión y es muy buena para las flatulencias y el ardor de estómago.
SAL DE VILLENA. - Sal de río 100 % natural. Secada
al sol Mediterráneo y al viento del corredor de Villena, molturada
artesanalmente en molino de piedra. Esta sal es muy rica en oligoelementos.
SAL DE AMBARES DEL EOCENO. - A mediados de la época
geológica del Eoceno, hace entre 50 y 40 millones de años, acontecieron varios
cambios climáticos en la Tierra en la que se formaron las cordilleras más
importantes, entre ellas la del Pirineo. En ese momento el mar que cubría la
mayor parte de lo que hoy es la Cordillera Ibérica se retira y deja yacimientos
de yesos, minerales y arcillas rojas. Hoy extraemos de allí, a 700 metros de
profundidad, una sal llena de potasio y baja en sodio que conserva
grandes propiedades y está libre de contaminantes marinos. Se escogen los
cristales sin ningún proceso de refinado, lo cual significa que conserva todos
los minerales que contendía el antiguo mar, especialmente el potasio. Estos
cristales se deshacen rápidamente en la boca dejando un sabor suave y duradero.
SAL AROMA DEL MONCAYO. - La sal de aromas del
Moncayo como su propio nombre indica tiene los sabores de las hierbas
aromáticas que hay en el Moncayo como el tomillo, lavanda, laurel y romero.
SAL VINO CENTENARIO DE GARNACHA. - Sal marina sin refina con vino de Borja.
Delicados pétalos de sal de Manatial fusionados con la elegancia del vino de
Garnachas Centenarias del Campo de Borja.
El consumo regular de la
sal cristalina puede aliviar numerosas enfermedades, para ello basta tomar en
ayunas cada mañana una pequeña cucharada de café de la solución salina (máximo
dos) mezclada con agua mineral. Su preparación es sencilla basta con echar un
poco de agua mineral en el frasco en el que se comercializa la sal en forma de
rocas de cristal y en poco tiempo el agua se convertirá en una solución salina
con la proporción exacta de los 84 elementos mencionados, déjela allí ya que
una vez saturada la sal los cristales no se seguirán disolviendo. Tomar en
cuenta que lo importante no es tanto la cantidad sino la periodicidad de la
ingesta.
Desde el punto de vista
bioquímico, la sal cristalina estimula en unos poco minutos la actividad gastrointestinal
(peristáltica) y esa activación, a su vez, estimula el metabolismo y la
digestión; además restablece el equilibrio electrolítico mejorando la
conductividad en nuestro cuerpo con la consiguiente mejora de la circulación y/o salud vascular; también se consigue el
equilibrio entre lo ácido y lo alcalino (equilibrio del pH celular); se elimina
metales pesados como el mercurio, el plomo, el arsénico, la amalgama y los
depósitos calcáreos ya que la sal cristalina es capaz de romper uniones
moleculares, todo esto conlleva a que una ingesta diaria de sal de cristal
implica someter al organismo a una verdadera cura de desintoxicación.
Las propiedades de
desintoxicación de la sal de cristal en la etapa inicial pueden empeorar los
síntomas que se tiene o incluso aparecer otros nuevos, no tenemos que
preocuparnos es NORMAL.
También puede aparecer
diarreas por su efecto laxante, pero, aunque sea desagradable es señal de que
está teniendo lugar la purificación de intestino.
En el caso de
enfermedades reumáticas como la gota, la artritis y la artrosis, como también
con las piedras renales y de la vesícula biliar; es decir en enfermedades donde
ya se han formado cristales, debe tomarse la solución salina durante varios
meses (hace falta tiempo para que el organismo disuelva los depósitos y los
elimine).
La sal de cristal además
puede ayudar a resolver calambres musculares y problemas digestivos, hepáticos y
biliares, problemas pulmonares, es eficaz en muchas afecciones cutáneas,
combate el envejecimiento, mejora loa hábitos del sueño, brinda una mejor
hidratación, ayuda al fortalecimiento de los huesos, mejora el deseo sexual y ayuda en las típicas
molestias de la mujer como la menstruación, el síndrome premenstrual, los
dolores de bajo vientre, el flujo acompañado con picores, el ardor o la vagina
seca porque la sal destruye bacterias, hongos y virus e impide su propagación.
Y es también útil para la higiene de la boca ya que evita la formación de sarro
y caries.
¿Crees que hay razones
para ingerirla?
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Sinmaleza M.
SALUD
BIOSPICOSOCIAL
Más allá del desguace provocado por la refinación, el principal problema
de la moderna sal de mesa para la salud humana, es justamente aquello que la
hace un inapreciable ingrediente de la química industrial: su reactividad. Frente a la amenaza que representa este compuesto reactivo
(cloruro sódico), el organismo se ve obligado a poner en marcha varios
mecanismos de defensa que, además de generar un importante gasto de energía y
recursos, no bastan para resolver totalmente la magnitud del problema. Los
mecanismos defensivos que debe desarrollar el organismo para intentar
neutralizar esta agresión cotidiana, tienen dos facetas principales e
igualmente graves: la pésima calidad (física,
química y energética) y la elevada cantidad que se ingiere. El consumo principal de sal refinada
proviene de los alimentos industrializados, como vimos, la utilizan por sus
efectos gustativo y conservante. Además, el cloruro de sodio forma parte de gran cantidad de
aditivos alimentarios legalmente autorizados, entre ellos el glutamato
monosódico, considerado como un potenciador de sabor siendo este un aditivo
peligroso que aumenta considerablemente el apetito, con el consiguiente riesgo
de obesidad; además está relacionado con la pérdida de visión a
largo plazo y la ceguera.
RETENCIÓN
DE LÍQUIDOS
Un primer mecanismo de neutralización de la sobrecarga de sal de
mesa es la hidratación y se basa en el empleo de
agua intracelular o plasma. Este precioso elemento -un recurso limitado en el
organismo y originalmente destinado a otros fines fisiológicos- se usa para
compensar iónicamente la reactividad de las moléculas de cloruro sódico. Cada
gramo de cloruro de sodio que debe ser contrarrestado, exige el consumo
de 23 veces su peso en agua intracelular. El
producto resultante, aunque haya sido balanceado eléctricamente, igualmente
debe ser eliminado como sustancia tóxica. Los riñones pueden excretar sólo una
parte: se calculan unos 5/7 gramos diarios, frente a un consumo promedio de
12/20 gramos. Este déficit cotidiano entre lo que ingresa por
boca y lo que puede salir por vía renal, es uno de
los grandes problemas que nuestro estilo de vida le crea al organismo. Para
tomar conciencia de la magnitud del problema, basta multiplicar estos valores
por los 30 días de un mes o los 365 días del año. Aquí también podemos
encontrar el verdadero origen de otra difundida problemática moderna: la retención
de líquidos. Esto deriva en aumento de peso y mayor exigencia para
órganos (corazón, hígado, riñones), que deben trabajar en exceso.
Las personas que habitualmente están
consumiendo más de medio gramo de sal al día (serían todos), es muy probable
que estén dificultando la homeostasis renal, al verse obligadas a retener más
agua, para así mantener constante la concentración de sodio en la sangre, se
presume que un exceso de líquido se traduce en definitiva en un aumento de la
presión arterial.
Otra consecuencia negativa de este mecanismo cotidiano de neutralización, es la merma del volumen de líquido intracelular. Frente al gran caudal que demanda el cuantioso ingreso de moléculas reactivas, el organismo se ve obligado a optar entre atender las naturales necesidades de plasma para la renovación celular (los millones de células que se fabrican diariamente, requieren este fluido corporal como principal material constitutivo) y la exigencia de neutralizar la peligrosa reactividad, usando este vital elemento. La consecuencia a mediano plazo es la paulatina deshidratación celular (causando la muerte de millones de células) y deshidratación corporal, también conocida como senilidad latente. Beber agua no basta para reponer dicha carencia, pues el agua intracelular no es únicamente H2O, sino también los restantes 82 elementos que forman el plasma marino.
OBESIDAD
Y CELULITIS
El cloruro sódico que no logra eliminarse por vía renal, al
permanecer en el cuerpo, genera un segundo mecanismo de neutralización:
la captura lipógena. El organismo “reclama” células
grasas para “encapsular” al cloruro de sodio “vagante”. Por este medio, el
cuerpo busca aislar material toxico que no puede evacuar en el momento, a la
espera de algún momento de pausa, en el cual eliminarlo definitivamente del
medio. Ese momento sería, por ejemplo, un ayuno, que demás está decir, jamás
tiene lugar en nuestro vertiginoso ritmo de vida.
Como consecuencia de este segundo mecanismo de neutralización,
el organismo va formando un tejido esponjoso que deposita en la hipodermis, el
estrato más profundo de la piel. Este edema acidulado genera
dos consecuencias por demás conocidas y temidas: sobrepeso y celulitis.
Puede afirmarse que este proceso de neutralizar sustancias tóxicas (no solo el
cloruro de sodio) en el tejido graso, es una de las causas profundas de
la obesidad, dicho de otro modo: la toxemia corporal
genera obesidad. aunque sea algo difícil de aceptar a causa de nuestro
condicionamiento cultural.
CRISTALIZACIÓN
Y ESCLEROSIS
Las moléculas de cloruro de sodio que no consiguen ser
eliminadas por los riñones o aisladas en el tejido graso, obligan a desarrollar
un tercer mecanismo de supervivencia: la cristalización.
Y bien decimos supervivencia, porque la acumulación de más de 35g de estos
cristales puede resultar letal para el cuerpo. El cloruro sódico se une con
aminoácidos de origen animal (presentes en los productos lácteos y cárnicos) y
da lugar a la formación de cristales de ácido úrico. Los
cristales que no consiguen ser evacuados del organismo, se depositan en huesos
y articulaciones a la espera de una oportunidad futura de excreción (tal como
sucede con el tejido graso), provocando dolores
osteoarticulares (artritis, gota, reuma) por sus características
punzantes. Otros cristales de ácido úrico se recombinan con más cloruro de
sodio y oxalatos de calcio, dando lugar a la formación de arenillas
y cálculos (vejiga, riñón, vesícula). Otra variante de esta
cristalización la encontramos en las paredes de venas y arterias,
causando fragilidad capilar y esclerosis. La
cristalización es, originalmente, un mecanismo protectivo y de emergencia que
el organismo desarrolla para defender la calidad del medio celular y el
correcto funcionamiento de las células. Pero la cronicidad de la intoxicación
termina por envenenar al sistema, ya que el exceso de cristales no consigue ser
evacuado del organismo y ello provoca graves dolencias, también crónicas.
OTROS
PERJUICIOS DEL CONSUMO DE SAL REFINADA han
sido evaluados por distintos investigadores: problemas emocionales, excitación,
insomnio, fatiga, úlceras, dependencia adictiva, hipertrofia de las glándulas
suprarrenales, pérdida del cabello, estreñimiento, cáncer de estómago y
osteoporosis (el exceso de sal incrementa la excreción de calcio a través de la
orina, favoreciendo la desmineralización del hueso).
La diagnosis oriental brinda indicadores físicos para detectar
la excesiva presencia de sal en el organismo: piel oscura, rigidez muscular,
mandíbulas apretadas, dientes inferiores sobresalientes, derrames en el blanco
del ojo, orina fuerte y heces oscuras y confitadas.
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SALUD
BIOSPICOSOCIAL
La sal cristalina
natural, tanto la que procede del mar como de las montañas contienen los 84
elementos que contiene el cuerpo humano. Dado que toda la vida del planeta
surgió del lecho
marino, es obvio que hay una
semejanza intrínseca y funcional con aquella “sopa madre”, todas las formas de vida (plantas, animales, humanos),
llevamos incorporada dicha solución en nuestros fluidos internos (savia,
líquidos intracelulares, plasma sanguíneo). De esto eran conscientes nuestros
antepasados, gracias a su intuitiva visión holística; pero nuestro
reduccionista modernismo industrial se encargó de echar por tierra esta
perspectiva.
La diferencia entre una
sal marina integral y la moderna sal de mesa de uso corriente, resulta abismal.
Como Uds. saben la sal se puede obtener del mar o de las minas de sal
terrestre, el problema es que hoy los mares y océanos tienen un alto nivel de
contaminación, especialmente a causa de los hidrocarburos del petróleo y de la
acumulación de metales pesados como el mercurio, el cadmio y el arsénio entre
otros como la contaminación plástica marina generalizada. Tóxicos que hacen de
la sal marina, aun siendo mejor que la sal refinada de mesa, no tenga ya el
mismo efecto positivo de antaño. De hecho, la única sal pura y completa de la
tierra se encuentra hoy únicamente en lugares donde hace millones de años se
secaron los mares primitivos: minas terrestres.
La simple evaporación
del agua de mar, deja como consecuencia un residuo sólido, al cual llamamos SAL. Este residuo está compuesto por los 84 elementos estables de la tabla periódica. Por supuesto que el
cloro y el sodio son los principales elementos cuantitativos, representando
casi el 90% de su composición. Pero la importancia cualitativa de ese 10%
restante es verdaderamente extraordinaria.
Concretamente, se
comenzó por pensar en términos de “suciedad”: había que lavarla y
purificarla para presentarla como un producto “limpio e higiénico”. Este concepto
funcionó y lo más triste es que aún funciona a nivel masivo también con otros
alimentos básicos y sujetos a procesamiento industrial: harina, arroz, azúcar,
aceite, etc.
Una vez liberado de
“impurezas innecesarias” que en realidad son los minerales esenciales y algunos
oligoelementos (y por tanto del equilibrio iónico que le confieren los
restantes 82 elementos), EL CLORURO DE SODIO es un reactivo perfecto y
económico. Esta sustancia se convirtió en un elemento imprescindible de la
industria química, sobre todo para la producción de plásticos, aceites
minerales, desmoldantes, etc. También la industria alimentaria la incorporó en
su batería de aditivos preservantes, como inhibidor de procesos de
descomposición: un ejemplo es el yogurt, que contiene cloruro de sodio, no como
saborizante sino como conservante.
Así que lo que
consumimos hoy con el nombre de sal de mesa es solo CLORURO
SODICO al que se le añade yodo
y/o flúor. Existe una trágica realidad que a casi nadie preocupa: EL
CLORURO DE SODIO, como compuesto
químicamente puro, no existe en la naturaleza. Algo análogo ocurre con la
sacarosa (azúcar blanco). Biológicamente el organismo no
reconoce estas sustancias refinadas y de extrema pureza; es más, las
considera tóxicas por su reactividad. Irónicamente, por la misma
razón que la industria aprecia al cloruro sódico (capacidad
reactiva), el organismo lo rechaza.
Siguiendo con la
refinación de la sal, digamos que en 1971 el gobierno japonés decretó que toda
la sal para consumo humano se debía elaborar por el dudoso proceso de intercambio de iones, que usa 3.000 voltios y 120 amperes de electricidad para extraer los iones de cloruro de
sodio del agua de mar.
En
el proceso de refinación industrial, la sal de mesa pasa por temperaturas de
670ºC, lo cual altera definitivamente su natural estructura cristalina.
Una
sola cifra nos permite comprender mejor esta realidad: el 93% de la sal que se refina en el
planeta está destinada a fines
industriales no alimentarios, un 4% es utilizado por la industria
alimentaria como conservante;
apenas el minoritario 3% restante
se destina al uso como sal de mesa.
Traducido en términos más sencillos, “de
paso” la mesa “recibe”
los “beneficios” de la
excelente “pureza” de la
refinación industrial y nuestras amas de casa se “benefician” al disponer de un producto “inmaculado” y que no se apelmaza.
Volviendo
a la sal refinada de mesa, no todo termina en el “desguace” de sus restantes 82
elementos constitutivos. Luego “sufre” la aditivación de
otros compuestos refinados. El caso del yodo y
el fluor, ambos
minerales tóxicos y reactivos en las formas antinaturales que se adicionan
industrialmente. ¿En que argumentos se basa este procedimiento, obligatorio por
ley?: resolver problemas tiroideos (yodo) y proteger la salud dental (fluor).
Pero nadie toma en cuenta que el cuerpo no puede metabolizar la
suplementación artificial de yoduros y fluoruros. Muchos científicos están advirtiendo que estos compuestos
son los principales responsables de la formación de nitratos en el estómago; y
se sabe que los nitratos son las sustancias cancerígenas más agresivas, y
responsables de tumores selectivos en muchos órganos. También
son responsables de reacciones alérgicas y otros problemas de salud. Recientes
estudios demuestran que la adición de yoduros a la sal de mesa puede causar
hipertiroidismo, tiroiditis autoinmune y disminución de fertilidad. Por su parte el fluor, aún en
concentraciones bajas, está relacionado con problemas neurológicos y
endocrinos, afectando el sistema
nervioso y provocando déficit de atención (DDA) en niños y adultos.
A
este trágico panorama, se suma la aditivación de otros preservantes, por supuesto que
todos legalmente autorizados e incluso sin obligación de ser declarados en las
etiquetas. Además de yoduro de potasio,
la industria de la sal adiciona dextrosa,
un tipo de azúcar que sirve para evitar la oxidación del yodo (¡o sea que la
sal tiene azúcar!). Luego le agregan bicarbonato
sódico, para que la sal no tome un tinte púrpura tras la
adición del yoduro de potasio y la dextrosa. Para evitar el apelmazamiento se
adiciona hidróxido de aluminio.
Es bien conocida la relación aluminio-Alzheimer y
el papel que juega este metal liviano en las disfunciones neuronales,
bloqueando los procesos del pensamiento. Como si no tuviésemos bastante con el
uso de utensilios de aluminio en la cocina, latas de aluminio para las bebidas
o papeles de aluminio para envolver alimentos.
Otros
aditivos que encontramos en la sal de mesa son: el carbonato cálcico, que no es otra cosa
que un pulverizado de huesos animales, el aluminato
de silicio sódico, el ferrocianuro
de sodio, el citrato
verde de amoníaco férrico, el prusiato amarillo sódico y el carbonato de magnesio.
A
través de la sal refinada, ingresa diariamente al organismo gran cantidad de
sodio, un mineral que si bien es necesario en la química corporal, hoy en día
se ha convertido en un problema a causa de su excesivo consumo, sobre todo en
formas inorgánicas. El sodio contribuye al mantenimiento del equilibrio
ácido-base y del balance hídrico y electrolítico del organismo, siendo
necesario para la correcta transmisión del impulso nervioso y para la
excitabilidad normal de los músculos. La forma ideal de su consumo es a través
de los alimentos frescos, que lo contienen en modo biológicamente asimilable.
Pero el enorme consumo de sodio (representa el 40% de la sal común) proviene de
productos industriales y a su vez está relacionado con deficiencias del
electrolito sinérgico: el potasio. El desorden sodio/potasio se ha convertido en
una de las grandes causas de los modernos problemas de salud.
Normalmente
se piensa -y así lo sugieren los especialistas- que con evitar la sal se
resuelve el problema del exceso de sodio. Sin embargo, el consumidor moderno se
ve expuesto a la inadvertida presencia de variadas y a veces nefastas formas de
sodio en los alimentos industrializados de uso corriente, la mayoría de las
cuales no están indicadas en las
etiquetas de los productos que las contienen. Un ejemplo
es el pan común, que suele aportar 1,3% de sal, o sea unos 500mg de sodio por
cada 100g de un producto que se consume en grandes cantidades. Si tenemos en
cuenta que la OMS recomienda que las personas adultas no superen los 6 gramos
de sal al día (2,4 gramos de sodio), vemos que solo 500g diarios de pan bastan
para superar dicho valor.
El
cloruro de sodio refinado es ampliamente utilizado por la industria
alimentaria, que además de la propiedad saborizante, toma en cuenta el aspecto conservante de la sal. En muchos
productos se usa en forma abundante para resaltar cualidades gustativas,
mientras que en otros cumple una función preservante. Además, el sodio forma
parte de gran cantidad de aditivos alimentarios legalmente autorizados:
conservantes, estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes,
potenciadores de sabor o edulcorantes.
Párrafo
aparte para el glutamato monosódico,
considerado como un aditivo peligroso. Su empleo en la industria alimentaria y
en la restauración se remonta a casi medio siglo de historia, como potenciador de sabor. El E-621 (identificación en las etiquetas) actúa como neurotransmisor, implicado en la
respuesta sensorial característica del sentido del gusto, al intervenir en la
transmisión de señales eléctricas a lo largo de las neuronas. Normalmente se
usa en comidas precocidas, sopas, aperitivos, salsas, embutidos, cereales,
carnes, mezclas de especias, conservas, alimentos procesados, sopas de sobre,
cubitos de caldo, aderezos, etc.
Pese
a estar autorizado su uso, numerosos estudios han cuestionado seriamente la
inocuidad del glutamato monosódico. Investigadores japoneses lo relacionan con
la pérdida de visión a
largo plazo y la ceguera. En diversos experimentos se demostró que su inyección
directa en el ojo, en concentraciones entre bajas y moderadas, causa daño
nervioso. Una investigación clínica de la Universidad Complutense de Madrid, ha
revelado que la ingesta de glutamato monosódico aumenta considerablemente el
apetito, con el consiguiente riesgo de obesidad.
Consumido en exceso y/o desde la infancia, puede modificar el funcionamiento de
una zona del cerebro que regula el apetito, aumentando el deseo de comer hasta
en un 40%.
En
síntesis, el glutamato monosódico puede producir: contracciones musculares en
la cara y el pecho, palpitaciones, ataques de asma y jaquecas, esterilidad,
obesidad y el famoso “síndrome del restaurante chino” (rigidez muscular en
cuello y mandíbula, degeneración de las células del cerebro, problemas
gástricos, rigidez y/o debilidad en las extremidades, visión borrosa, mareos,
cefaleas, opresión torácica, sensación de calor y hormigueo, aturdimiento y
enrojecimiento facial). Puede ser suficiente la ingesta de 3 gramos de esta
sustancia para generar dicho síndrome.
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Dra. Ibeth Sinmaleza M.
SALUD BIOSPICOSOCIAL
El
nombre real de la sal refinada de mesa actual o sal común es Cloruro de
Sodio (NaCl), se divide en un 40% sodio y un 60% cloro, forma parte de los
famosos venenos blancos.
La
sal entro en la cadena alimenticia del ser humano aproximadamente 5000 años
antes de nuestra era, cuando los chinos descubrieron que la sal era
útil para conservar los alimentos y la usaron en gran cantidad, fue desde entonces
cuando comenzó a usarse como sazonador. Al incrementarse progresivamente
la ingesta en la dieta de las comunidades, también su aceptabilidad se habría
incrementado, como consecuencia de su agradable efecto sazonador de los
alimentos. Su apetencia llegó a ser tal que en el pasado llegó a ser un
elemento comercial muy importante, llegando a usarse incluso como moneda de
cambio (de allí la palabra latina "salario").
Algunos afirman que el ser humano tendría una apetencia
innata por la sal, pero pareciera más bien que la adicción se aprende. Personas
que viven en sociedades tradicionales, como los habitantes de Papúa Nueva
Guinea, que nunca han tenido acceso a la sal, no tienen afición a ella, e
incluso la encuentra repulsiva. Sin embargo, cuando migran a las ciudades,
rápidamente se adaptan a su consumo, llegando a desarrollar una verdadera
dependencia. Al igual que la adición a las drogas, mientras más se consume, más
se incrementa su dependencia, llegando a desensibilizarse los receptores de sal
de la lengua, hasta percibir que los alimentos desalados le parecen insípidos.
Por otra parte, cuando se deja de agregar sal a las comidas, cuesta
acostumbrarse y toma varias semanas adaptarse a ello.
A la famosa sal refinada de mesa actual se le agrega artificialmente
minerales como el yodo y fluor; el yodo es tóxico para el
organismo cuando sobrepasa el mínimo necesario y se añade
porque se supone que mejora la función de la tiroides y el flúor que es uno de los elementos
más radioactivos que existen se añade a la sal porque se
supone que va bien para los dientes; además la sal de mesa contiene multitud de
conservantes: el carbonato de calcio, el carbonato de magnesio y los
denominados E-535, E-536, E-540, E-550, E-551, E-552, E-553b, E-570, E-572, así
como el hidróxido de aluminio para evitar que la sal se apelmace, cuya declaración
en los envases no es obligatoria. Es importante saber que el
aluminio es un metal tóxico cuando es consumido en
exceso se deposita en el sistema nervioso y en el cerebro, relacionándose con la
enfermedad del Alzheimer, a pesar de lo cual es aluminio se sigue utilizando en
la mayor parte de los envases metálicos en los que hoy se comercializan sodas,
colas, refrescos y cervezas.
La mayor parte de la gente consume más sal de la que necesita. Pues sepa
que se trata de un problema grave porque al ser humano le basta 0,2 gramos
de sal al día para tener cubiertas sus necesidades de sal. El
estadounidense corriente consume alrededor de 10 g de sal al día (esto
significa unos 4 g de sodio y 6 g de cloruro). En los países occidentales, como promedio
consumen diariamente entre 12 y 20g de sal. En Korea del Sur, el consumo es de
11.6 g y en el Norte de China es de 13.9 g. En Chile se presume que es
aproximadamente de 11 g diarios. Según recomendaciones del Grupo de Estudio de
WHO en 1990, el consumo máximo de sal no debiera superar los 6 g diarios. Por
otra parte, las recomendaciones de U.S.A., sugieren que el consumo debería ser
de 3.75 gramos diarios. La OMS recomienda consumir menos de 5 gramos (un
poco menos que una cuchara de té) de sal por día.
En un gramo
de sal hay 400 miligramos de Sodio, si tomamos en cuenta las medidas en; Cuchara
sopera rasa (15gr); Cuchara sopera colmada (32gr); Cuchara de postre (4gr); Cucharadita
de te o café (2,3 gr o 2300 mg de sodio)” cantidad máxima es de 2500mg al día
”; ¼ cucharadita de sal = 575 mg de sodio “cantidad mínima
es de 500mg al día”; ½ cucharadita de sal = 1150 mg de sodio;
¾ cucharadita de sal = 1725 mg de sodio; Para personas con hipertensión se recomienda aproximadamente
1500 miligramos o 2/3 de una cucharadita de sal); dosis letal de sal son cuatro
cucharadas soperas ingeridas de golpe es decir 60 gramos.
La industria de alimentos tiene muchas razones para agregar
ese exceso de sal. A parte de prolongar su vida media mediante un ingrediente
barato, logran un mejor sabor y de paso enmascaran sabores amargos que a veces
se generan durante los procesos de elaboración industrial. Por otra parte al
inyectar sal en la carne aumenta su volumen, vendiendo así agua al precio de la
carne. Finalmente mejora la apariencia, la textura y el olor del producto final
y al producir sed, se incrementa el consumo de bebidas.
Es probable que el consumo exagerado de sal refinada de mesa
de alguna forma desequilibre la capacidad de concentración y eliminación de los
riñones, aunque ellos tratan de responder eficientemente, eliminando la sal por
la orina lo antes posible, sin embargo, esto no parece saludable, ya que nuestro
cuerpo solo tiene la capacidad para eliminar entre 5 y 7 gramos diarios de
cloruro sódico “sal”.
Las personas que habitualmente están consumiendo más de
medio gramo de sal al día (serían todos), es muy probable que estén
dificultando la homeostasis renal, al verse obligadas a retener más agua, para así
mantener constante la concentración de sodio en la sangre, se presume que un
exceso de líquido se traduce en definitiva en un aumento de la presión
arterial.
El cloruro que compone la sal, como los cereales, los
productos lácteos, las legumbres y las carnes, produce ácido en los riñones después
de digerirse, debido a su elevado contenido en cloruro, la sal es uno de los
peores culpables de hacer más ácida la dieta, es totalmente responsable de sus
efectos nocivos en nuestra salud.
Sin embargo, hay muchísimas pruebas médicas que relacionan la sal con la
hipertensión, los accidentes cerebrovasculares, la osteoporosis, los cálculos
renales, el asma e, incluso, ciertas formas de cáncer. La sal también está implicada
como factor de riesgo de insomnio, mareo por aire o movimiento, el síndrome de
Ménière (molestos zumbidos de los oídos) y la preeclampsia en el embarazo.
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Dra. Ibeth Sinmaleza
M.
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