La sal cristalina
natural, tanto la que procede del mar como de las montañas contienen los 84
elementos que contiene el cuerpo humano. Dado que toda la vida del planeta
surgió del lecho
marino, es obvio que hay una
semejanza intrínseca y funcional con aquella “sopa madre”, todas las formas de vida (plantas, animales, humanos),
llevamos incorporada dicha solución en nuestros fluidos internos (savia,
líquidos intracelulares, plasma sanguíneo). De esto eran conscientes nuestros
antepasados, gracias a su intuitiva visión holística; pero nuestro
reduccionista modernismo industrial se encargó de echar por tierra esta
perspectiva.
La diferencia entre una
sal marina integral y la moderna sal de mesa de uso corriente, resulta abismal.
Como Uds. saben la sal se puede obtener del mar o de las minas de sal
terrestre, el problema es que hoy los mares y océanos tienen un alto nivel de
contaminación, especialmente a causa de los hidrocarburos del petróleo y de la
acumulación de metales pesados como el mercurio, el cadmio y el arsénio entre
otros como la contaminación plástica marina generalizada. Tóxicos que hacen de
la sal marina, aun siendo mejor que la sal refinada de mesa, no tenga ya el
mismo efecto positivo de antaño. De hecho, la única sal pura y completa de la
tierra se encuentra hoy únicamente en lugares donde hace millones de años se
secaron los mares primitivos: minas terrestres.
La simple evaporación
del agua de mar, deja como consecuencia un residuo sólido, al cual llamamos SAL. Este residuo está compuesto por los 84 elementos estables de la tabla periódica. Por supuesto que el
cloro y el sodio son los principales elementos cuantitativos, representando
casi el 90% de su composición. Pero la importancia cualitativa de ese 10%
restante es verdaderamente extraordinaria.
Concretamente, se
comenzó por pensar en términos de “suciedad”: había que lavarla y
purificarla para presentarla como un producto “limpio e higiénico”. Este concepto
funcionó y lo más triste es que aún funciona a nivel masivo también con otros
alimentos básicos y sujetos a procesamiento industrial: harina, arroz, azúcar,
aceite, etc.
Una vez liberado de
“impurezas innecesarias” que en realidad son los minerales esenciales y algunos
oligoelementos (y por tanto del equilibrio iónico que le confieren los
restantes 82 elementos), EL CLORURO DE SODIO es un reactivo perfecto y
económico. Esta sustancia se convirtió en un elemento imprescindible de la
industria química, sobre todo para la producción de plásticos, aceites
minerales, desmoldantes, etc. También la industria alimentaria la incorporó en
su batería de aditivos preservantes, como inhibidor de procesos de
descomposición: un ejemplo es el yogurt, que contiene cloruro de sodio, no como
saborizante sino como conservante.
Así que lo que
consumimos hoy con el nombre de sal de mesa es solo CLORURO
SODICO al que se le añade yodo
y/o flúor. Existe una trágica realidad que a casi nadie preocupa: EL
CLORURO DE SODIO, como compuesto
químicamente puro, no existe en la naturaleza. Algo análogo ocurre con la
sacarosa (azúcar blanco). Biológicamente el organismo no
reconoce estas sustancias refinadas y de extrema pureza; es más, las
considera tóxicas por su reactividad. Irónicamente, por la misma
razón que la industria aprecia al cloruro sódico (capacidad
reactiva), el organismo lo rechaza.
Siguiendo con la
refinación de la sal, digamos que en 1971 el gobierno japonés decretó que toda
la sal para consumo humano se debía elaborar por el dudoso proceso de intercambio de iones, que usa 3.000 voltios y 120 amperes de electricidad para extraer los iones de cloruro de
sodio del agua de mar.
En
el proceso de refinación industrial, la sal de mesa pasa por temperaturas de
670ºC, lo cual altera definitivamente su natural estructura cristalina.
Una
sola cifra nos permite comprender mejor esta realidad: el 93% de la sal que se refina en el
planeta está destinada a fines
industriales no alimentarios, un 4% es utilizado por la industria
alimentaria como conservante;
apenas el minoritario 3% restante
se destina al uso como sal de mesa.
Traducido en términos más sencillos, “de
paso” la mesa “recibe”
los “beneficios” de la
excelente “pureza” de la
refinación industrial y nuestras amas de casa se “benefician” al disponer de un producto “inmaculado” y que no se apelmaza.
Volviendo
a la sal refinada de mesa, no todo termina en el “desguace” de sus restantes 82
elementos constitutivos. Luego “sufre” la aditivación de
otros compuestos refinados. El caso del yodo y
el fluor, ambos
minerales tóxicos y reactivos en las formas antinaturales que se adicionan
industrialmente. ¿En que argumentos se basa este procedimiento, obligatorio por
ley?: resolver problemas tiroideos (yodo) y proteger la salud dental (fluor).
Pero nadie toma en cuenta que el cuerpo no puede metabolizar la
suplementación artificial de yoduros y fluoruros. Muchos científicos están advirtiendo que estos compuestos
son los principales responsables de la formación de nitratos en el estómago; y
se sabe que los nitratos son las sustancias cancerígenas más agresivas, y
responsables de tumores selectivos en muchos órganos. También
son responsables de reacciones alérgicas y otros problemas de salud. Recientes
estudios demuestran que la adición de yoduros a la sal de mesa puede causar
hipertiroidismo, tiroiditis autoinmune y disminución de fertilidad. Por su parte el fluor, aún en
concentraciones bajas, está relacionado con problemas neurológicos y
endocrinos, afectando el sistema
nervioso y provocando déficit de atención (DDA) en niños y adultos.
A
este trágico panorama, se suma la aditivación de otros preservantes, por supuesto que
todos legalmente autorizados e incluso sin obligación de ser declarados en las
etiquetas. Además de yoduro de potasio,
la industria de la sal adiciona dextrosa,
un tipo de azúcar que sirve para evitar la oxidación del yodo (¡o sea que la
sal tiene azúcar!). Luego le agregan bicarbonato
sódico, para que la sal no tome un tinte púrpura tras la
adición del yoduro de potasio y la dextrosa. Para evitar el apelmazamiento se
adiciona hidróxido de aluminio.
Es bien conocida la relación aluminio-Alzheimer y
el papel que juega este metal liviano en las disfunciones neuronales,
bloqueando los procesos del pensamiento. Como si no tuviésemos bastante con el
uso de utensilios de aluminio en la cocina, latas de aluminio para las bebidas
o papeles de aluminio para envolver alimentos.
Otros
aditivos que encontramos en la sal de mesa son: el carbonato cálcico, que no es otra cosa
que un pulverizado de huesos animales, el aluminato
de silicio sódico, el ferrocianuro
de sodio, el citrato
verde de amoníaco férrico, el prusiato amarillo sódico y el carbonato de magnesio.
A
través de la sal refinada, ingresa diariamente al organismo gran cantidad de
sodio, un mineral que si bien es necesario en la química corporal, hoy en día
se ha convertido en un problema a causa de su excesivo consumo, sobre todo en
formas inorgánicas. El sodio contribuye al mantenimiento del equilibrio
ácido-base y del balance hídrico y electrolítico del organismo, siendo
necesario para la correcta transmisión del impulso nervioso y para la
excitabilidad normal de los músculos. La forma ideal de su consumo es a través
de los alimentos frescos, que lo contienen en modo biológicamente asimilable.
Pero el enorme consumo de sodio (representa el 40% de la sal común) proviene de
productos industriales y a su vez está relacionado con deficiencias del
electrolito sinérgico: el potasio. El desorden sodio/potasio se ha convertido en
una de las grandes causas de los modernos problemas de salud.
Normalmente
se piensa -y así lo sugieren los especialistas- que con evitar la sal se
resuelve el problema del exceso de sodio. Sin embargo, el consumidor moderno se
ve expuesto a la inadvertida presencia de variadas y a veces nefastas formas de
sodio en los alimentos industrializados de uso corriente, la mayoría de las
cuales no están indicadas en las
etiquetas de los productos que las contienen. Un ejemplo
es el pan común, que suele aportar 1,3% de sal, o sea unos 500mg de sodio por
cada 100g de un producto que se consume en grandes cantidades. Si tenemos en
cuenta que la OMS recomienda que las personas adultas no superen los 6 gramos
de sal al día (2,4 gramos de sodio), vemos que solo 500g diarios de pan bastan
para superar dicho valor.
El
cloruro de sodio refinado es ampliamente utilizado por la industria
alimentaria, que además de la propiedad saborizante, toma en cuenta el aspecto conservante de la sal. En muchos
productos se usa en forma abundante para resaltar cualidades gustativas,
mientras que en otros cumple una función preservante. Además, el sodio forma
parte de gran cantidad de aditivos alimentarios legalmente autorizados:
conservantes, estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes,
potenciadores de sabor o edulcorantes.
Párrafo
aparte para el glutamato monosódico,
considerado como un aditivo peligroso. Su empleo en la industria alimentaria y
en la restauración se remonta a casi medio siglo de historia, como potenciador de sabor. El E-621 (identificación en las etiquetas) actúa como neurotransmisor, implicado en la
respuesta sensorial característica del sentido del gusto, al intervenir en la
transmisión de señales eléctricas a lo largo de las neuronas. Normalmente se
usa en comidas precocidas, sopas, aperitivos, salsas, embutidos, cereales,
carnes, mezclas de especias, conservas, alimentos procesados, sopas de sobre,
cubitos de caldo, aderezos, etc.
Pese
a estar autorizado su uso, numerosos estudios han cuestionado seriamente la
inocuidad del glutamato monosódico. Investigadores japoneses lo relacionan con
la pérdida de visión a
largo plazo y la ceguera. En diversos experimentos se demostró que su inyección
directa en el ojo, en concentraciones entre bajas y moderadas, causa daño
nervioso. Una investigación clínica de la Universidad Complutense de Madrid, ha
revelado que la ingesta de glutamato monosódico aumenta considerablemente el
apetito, con el consiguiente riesgo de obesidad.
Consumido en exceso y/o desde la infancia, puede modificar el funcionamiento de
una zona del cerebro que regula el apetito, aumentando el deseo de comer hasta
en un 40%.
En
síntesis, el glutamato monosódico puede producir: contracciones musculares en
la cara y el pecho, palpitaciones, ataques de asma y jaquecas, esterilidad,
obesidad y el famoso “síndrome del restaurante chino” (rigidez muscular en
cuello y mandíbula, degeneración de las células del cerebro, problemas
gástricos, rigidez y/o debilidad en las extremidades, visión borrosa, mareos,
cefaleas, opresión torácica, sensación de calor y hormigueo, aturdimiento y
enrojecimiento facial). Puede ser suficiente la ingesta de 3 gramos de esta
sustancia para generar dicho síndrome.
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Dra. Ibeth Sinmaleza M.
SALUD BIOSPICOSOCIAL
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